Pestrofarebná španielska kuchyňa je veľmi prostá, zároveň ale aj rafinovaná a chutná. Základom jej úspechu je niekoľko surovín, pričom rozdiel v chuti výsledného jedla často tkvie len v rozdielnej úprave. Drobnou zmenou v prísadách či kombináciách získa španielske jedlo úplne nový charakter.
Pre gastronómiu španielskeho pobrežia sú typické najmä ryby a šaláty, vo vnútrozemí tvoria základ skôr mäsité pokrmy a husté polievky, teda jedlá sýte a kalorické, prispôsobené odlišným klimatickým podmienkam.
Španielska kuchyňa je vlastne len prívlastkom, ktorý zastrešuje množstvo často výrazne odlišných kuchýň – katalánskej, baskickej, galícijskej, kastílskej, andalúzskej a mnohých ďalších.
Všetky španielske kuchyne však spája časté používanie cesnaku a olivového oleja, ktorý je v niektorých oblastiach nahradený masťou. Všade je dostatok ovocia a zeleniny, najmä zemiakov a paradajok.
Často sa varí v „kotlíku“, teda všetko v jednom hrnci, čo sa v jednotlivých oblastiach nazýva odlišne - pucher, olla podriadi, caldereta, frity, cocido, caldo, marmitako. Obsah týchto kotlíkov je však často úplne rozdielny.
Gastronomicky je Španielsko rozdelené do šiestich základných oblastí. Severné Španielsko až Pyreneje - to sú najmä omáčky, pre Aragon je typické ragú, katalánska kuchyňa je plná rýb, región Valencia a Murcia je oblasťou ryže, v južnom Španielsku sa často smaží a v centrálnom Španielsku je základom pečenie a ražnenie.
Zo všetkých regionálnych španielskych kuchýň stojí najvyššie v rebríčku baskická kuchyňa. Varenie je tu koníčkom, čo dokazuje aj fakt, že v tejto oblasti vznikli vôbec prvé španielske gastronomické spoločnosti. Kuchyňa Baleárskych ostrovov zas svojim kulinárskym nápadom obohatila celý svet – jej salsa Mahones je predchodcom dnešnej obľúbenej majonézy.
Španielska kuchyňa je tak rôznorodá a chutná, že každý zahraničný gurmán objaví svoj región s kuchyňou, ktorá vyhovuje jeho chutiam.
Andalúzska kuchyňa
Andalúzska kuchyňa je výsledkom rôznych kultúrnych vplyvov. Tradične je zahrnutá do oblasti smažených jedál, ktoré dostanete vždy a všade. Rodia sa tu vynikajúce vína. V zahraničí preslávilo Andalúziu sherry z výrobnej oblasti, ktorá leží v trojuholníku medzi mestami Sanlúcar de Barameda, Puerto de Santa María a Jerez de la Frontera. Sú to vína ku konverzácii, ku ktorým sa zvyčajne servírujú tapas, drobné chuťovky rôzneho druhu, v ktorých sú Andalúzania neprekonateľní.
Jedinečná medzi nimi je sušená šunka (jamón serrano), ktorá sa servíruje v tenkých plátkoch. Bezkonkurenčne najlepší nielen v Andalúzii, ale z celého Španielska je jamón serrano de Jabugo z provincie Huelva. Pescaíto frito, čiže zmes smažených rybičiek, sa servíruje predovšetkým na pobreží Costa del Sol a okolo Cádizu.
Andalúzskou špecialitou na leto, ktorá prenikla do celého Španielska, je gazpacho, studená polievka, ktorej základom sú paradajky, paprika, cesnak, olej a chlieb, ale ktorá má nesčíselný počet variantov. Ak na pobreží prevládajú ryby a morské plody v najrôznejších úpravách, vo vnútrozemí vládne bravčové, ovčie i zverina. Chlieb ako príloha, zeleninové šaláty, v ktorých nikdy nechýbajú olivy a ovocie sú samozrejmosťou. Veľký výber sladkostí je opäť pozostatkom arabskej kultúry.
Aragónska kuchyňa
Aragónska kuchyňa je povestná svojou jednoduchosťou. Pilierom je mäso, z ktorého sa pripravuje ragú. Základnou surovinou môže byť mäso kuracie, jahňacie, bravčové. V horských oblastiach prevažujú pokrmy pripravené na pastiersky spôsob - jahňacie alebo kozľacie na ražni alebo jahňacia menestra.
Všade vo vnútrozemí vám ponúknu migas (osmažené kúsky chleba) v najrôznejších variantoch - šunkové, údeninové, slaninové, jaternicové, dokonca s čokoládou, či hroznom. Z aragónskych vín je najznámejší Cariñena.
Baskická kuchyňa
Zo všetkých regionálnych kuchýň stojí baskická kuchyne na pomyselnom gastronomickej rebríčku najvyššie. V Baskicku je varenie koníčkom, vznikli tu vôbec prvé gastronomické spoločnosti v Španielsku. Dnešná baskická kuchyňa je skvelou kombináciou tradície a moderných trendov. Protagonistom je tu treska (bacalao) pripravená na najrôznejšie spôsoby. El bacalao al pil-pil čiže treska sa mimoriadne jemnou omáčkou je naozajstnou lahôdkou. Táto omáčka je baskickou špecialitou a dodáva aj iným rybacím pokrmom nezameniteľnú chuť.
Makrela zlatá je slovenský názov pre el besugo, rybu, ktorá sa tiež na tunajšom jedálnom lístku objavuje veľmi často a už tradične sa pripravuje na rošte. Ľudovým jedlom je marmitako, kotlík s tuniakom a zemiakmi. Namiesto tuniaka môžu byť aj sardinky, pokiaľ sa však toto jedlo pripravuje vonku. K rybám sa dobre hodia tunajší biele víno txacoli.
Extremadurská kuchyňa
Špecialitou extremadurskej kuchyne sú výrobky z iberijského prasaťa chovaného na pastvinách a živeného žaluďmi. Povestná je sušená šunka z Montánchez aj najrôznejšie druhy klobás, ktoré môžu byť pálivé, sladkokyslej, sladké, hrubé, stredné, úzke, skrútené.
Bravčové mäso sa na tunajšom jedálničku objavuje najčastejšie. Sú to väčšinou jedla výdatná, hutná, často tučné a nevhodná pre slabé žalúdky. Prípadné žalúdočné ťažkosti sa však dajú napraviť tradičnými kašami. Na mnohých miestach Extremadury sa stretnete s migas, čo sú vlastne vyprážané chlebové omrvinky premiešanej s kúskami slaniny a sušenej papriky. Tento predtým veľmi bežný a skromný pokrm sa v tunajších domácnostiach pripravuje už len výnimočne. Typický extremadurský kotlík sa väčšinou varí pri zvláštnych príležitostiach, ako sú ľudové slávnosti a púte. Ak je jeho základom kozie mäso, hovorí sa mu frity, ak obsahuje jahňacie, je to caldereta. Výborné sú tunajšie syry.
Galícijská kuchyňa
Galícijská kuchyňa je v celom Španielsku snáď najznámejšia. Galicijci totiž z nedostatku pracovných príležitostí odchádzali za obživou do iných oblastí a všade, kam prišli, šírili svoje kulinárske umenie. Preto je v krajine toľko galícijských reštaurácií. Veľmi obľúbeným pokrmom je pulpo a feira, chobotnica „po trhovsky“, ktorá sa najprv uvarí, potom sa nakrájajú na kúsky, pokvapká olejom, osolí a okorení paprikou.
Je to ľudové jedlo, ktoré dostanete nielen v reštauráciách, ale ako naznačuje jeho názov, predovšetkým na trhoch, či púťach. Tradičná je la empanada, piroh plnený mäsovou alebo rybou zmesou s cibuľou. Typickým jedlom je Lacón con grelos, varená bravčová nožička s mladými repným listami, ktorá sa servíruje s párkami a zemiakmi.
V daždivom a chladnom dni príde vždy vhod caldo Gallego, silný vývar, v ktorom vždy objavíte kapustu, fazuľu a zemiaky. Pre vylepšenie (záleží na peňaženke kuchára) sa pridáva šunka, klobáska, bravčové rebierko. Z Galície by človek nemal odísť bez toho, aby ochutnal niektorý z mnohých druhov plodov mora. Snáď najznámejšia je vieira, ktorej lastúra je symbolom "Cesty svätého Jakuba“. Jej obsah nasekaný nadrobno sa zmieša s cibuľou, petržlenovou vňaťou a strúhankou" lastúra sa touto zmesou vyplní a pečie v rúre. Tradičným zákuskom je mandľová tarta de Santiago. Najlepšie galícijské vína sú z oblasti Albariño a Ribeiro. K jedlu sa pije víno z bielych porcelánových kalíškov. Zo syrov prekvapí svojou jemnou chuťou a taktiež svojim tvarom tetilla (prsník).
Kantabrijská kuchyňa
Kantabrijská kuchyňa nie je nijako zvlášť originálna, skôr sa dá povedať, že "opisuje" od susedných oblastí, predovšetkým od Kastílie, s ktorou zdieľa používanie väčšiny surovín. Vedľa rýb ponúka pokrmy z hovädzieho mäsa a vynikajúce mliečne výrobky.
Katalánska kuchyňa
O katalánskej kuchyni sa hovorí, že je veľmi premyslená. Prijala za svoje prvky kuchyne provensálskej, mnohofarebný svet kuchyne valencijské aj zdravé stravovacie návyky kuchyne aragónskej. Na jedálnom lístku sa tu objavujú špeciality z rýb a kôrovcov v najrôznejších variantoch a v najzaujímavejších kombináciách. Pod názvom esqueixada sa skrýva rybí šalát s kúskami tresky, paradajkami a olivami, kurča tu dokážu skombinovať s langustou, sépiu s mäsovými knedličkami. Príde si tu na svoje i ten, kto zrovna rybám neholduje.
Ku grilovaniu, pečeniu, duseniu i smaženiu sa používajú všetky druhy mäsa, ktorým často dodávajú chuť typické zeleninové zmesi: chanfaina (cibuľa, paprika, baklažán a paradajka), sofritom (cesnak, cibuľa, paradajka, petržlen) a Picado (cesnak, petržlen , pražené mandle, drvené píniové oriešky). K mäsu i rybám sa servíruje allioli (krém pretlačený z cesnaku a olivového oleja). K najrôznejším druhom chuťovo výrazných klobás i vynikajúcej katalánskej tlačenke (butifarra) sa ako príloha podáva rovnako vynikajúce pa amb tomaquet, čo je toast, do ktorého sa votrie paradajka a pokvapká sa olivovým olejom. Tradičným zákuskom je crema Catalana - vaječný krém s karamelom. Katalánske vína sú biele, tie najlepšie pochádzajú z oblasti Priorato az Penedés. Z Penedés sú aj všetky španielske sekty, ktorým sa tu hovorí cava.
Kuchyňa na Baleárskych ostrovoch
V kuchyni Baleárskych ostrovov prevláda bravčové, ktoré sa pripravuje na najrôznejšie spôsoby. Akýmsi národným jedlom je tu lechona, prasiatko na ražni. Typickým bravčovým produktom je sobrasada, pikantná údenina, ktorá sa dá natrieť na chlieb, bravčová masť sa používa pri pečení buchty zvanej Ensaimada, ktorá prenikla do celého Španielska.
Aj keď je baleárska kuchyňa viacmenej jednotná, každý ostrov priniesol na spoločný stôl niečo svojho. Menorca svojou salsa Mahones obohatila dokonca aj gastronómiu svetovú, pretože preslávená majonéza vraj pochádza práve odtiaľ. Syr z kravského mlieka queso de Mahon si získal známosť aspoň európsku. Na Malorke milujú polievky, ktoré sa pripravujú zo všetkých možných surovín, od rýb až po zeleninu. Možno, že niekde objavíte aj polievku tak hustú, že pripomína svojou konzistenciou skôr puding. Jej základom sú najrôznejšie druhy zeleniny s prevahou kapusty a chleba. Lahôdkou je el tumbet, zeleninový pokrm zo zemiakov, baklažánu a papriky, ktoré sa naskladajú na seba a zalejú sa paradajkovou omáčkou. Svoju vinohradnícku oblasť má len Mallorca. Skôr než vínom sa Baleáry chvália svojimi rozmanitými bylinnými likéry.
Kuchyňa na Kanárskych ostrovoch
Aj keď v turistických strediskách Kanárskych ostrovov vládne kuchyňa medzinárodná, po určitom úsilí objavíte aj niečo tradičné. Pôvodná kuchyňa je ovplyvnená kuchyňou pevninskou, predovšetkým extremadurskou, kastílskou a andalúzskou, objavíte tu však aj špeciality úplne pôvodné.
GOFI je kaša z praženej pšeničnej alebo kukuričnej múky, ktorá sa jej v kombinácii s inými potravinami, mojo je zase omáčka, k príprave ktorej treba olej, ocot, soľ, cesnak a rôzne bylinky a korenie. Môže to byť napríklad sladká paprika, pálivá paprika alebo napríklad koriander. Podáva sa k mäsu, rybám aj najrôznejšej zelenine. V miestnej kuchyni nemôže samozrejme chýbať tradičný kotlík, ktorému tu hovoria cocido alebo aj Pucher Canaria, ktorý sa spravidla pripravuje z hovädzieho a bravčového mäsa, tekvice, sladkých i bežných zemiakov, cícera, kukurice, prípadne i ďalších miestnych surovín.
Kuchyňa v Astúrii
Jeden z mála pokrmov, ktorý je známy nielen v celom Španielsku, ale aj na medzinárodnej úrovni, a ktorý sa v konzervách vyváža predovšetkým do Ameriky, pochádza z Astúrie a volá sa fabada. Hlavnou surovinou, ktorá tomuto jedlu dodáva chuť, sú veľké jemné fazuľa (fabes) a jaternica, zvaná morcilla, ktorá je v Astúrii suché a vysušené. K tomu sa pridá slanina a bravčové údené koleno. Fabada sa servíruje ako jediný chod. Porcie sú totiž tak veľké, že by ste niečo ďalšieho rovnako nezvládli.
Tradičné fabes sa však objavujú v celom rade ďalších pokrmov, dávajú sa ako príloha k hydine, k zajace, ku jarabice. Výborná je la caldereta, "kotlík" z morských plodov a rýb, ktorá je najlepšia na pobreží, avšak nájdete ju v každej reštaurácii. Na každom jedálnom lístku je však merluza a la sidra (treska na sidre). Tajomstvo tohto pokrmu tkvie vo výborných surovinách, akou je treska z tunajšieho mora a typický astúrsky ľahko alkoholický jablčný nápoj sidra, ktorý sa pije vo všetkých baroch a pri nalievaní sa dodržiava osobitné rituál. Fľaša sa musí držať v natiahnutej ruke pekne vysoko, v druhej sa drží pohárik, pričom sidra musí pri nalievaní dopadať na jej vnútornú stenu. Preto sú podlahy v asturských baroch posypané pilinami. Tunajší čašníci sú síce machri, ale občas kvapne aj na podlahu. V asturských riekach sa uloví najviac lososov z celého Španielska a losos je tu naozaj gastronomickou lahôdkou.
Kuchyňa v Kastílii-La Mancha
Kuchyňa tohto regiónu si zachovala mnohé tradičné recepty, ktoré prispôsobila súčasným podmienkam, ale nezbavila ich ľudového charakteru. Je známa svojim gazpacho, ktoré zdieľa s tým andalúzskym len názov. Tunajšie gazpacho je určené na obdobie zimné, je to vývar, ktorý zahreje a dodá energiu. Nenájdete ho na jedálnom lístku bežne. Jeho príprava je totiž dlhá a pracná.
Pod názvom la Galiano sa tento pokrm objavuje už v slávnom Cervantesova Donovi Quijotovi. To musíte mať po ruke papriku, paradajku, králika, zajaca, kurča, holubicu a ďalšie požívačné vtáky, to všetko sa uvarí, mäso sa vyberie a do šťavy sa pridajú kúsky nekvasenej chlebovej placky. Mäso sa zvyčajne servíruje zvlášť ako druhý chod.
Ďaleko rozšírenejší je tzv. pisto manchego, akýsi zeleninový kotlík, ku ktorého príprave potrebujete tekvicu, baklažány, papriky, cibuľa a olej alebo masť. Tradičné sú pečienka z jahňacieho a kozieho mäsa ochutené koreninami z tunajších hôr. Úplne špeciálnou kapitolou gastronómie tohto regiónu sú ovčie syry, ktoré sú vysoko cenené v celom Španielsku. Rovnako ako víno z oblasti Valdepeñas a la Mancha. Ak prídete na pohárik do ktoréhokoľvek madridského baru či krčmičky, nalejú vám tam niektoré z vín tohto regiónu. Ak hovoríme o Madride, musíme sa zmieniť predovšetkým o cesnačke (sopa de ajo), madridských držkách (callos de Madrid) a madridskom kotlíku (cocido madrileño).
Kuchyňa v Kastílii-León
V kuchyni tohto regiónu sú odjakživa základom strukoviny. Cícer (garbanzo), ktorý priviezli do Španielska Kartáginci, sa stala hlavnou surovinou pre tradičný kastílsky kotlík (cocido), ktorý býval ešte pred pár rokmi na stole väčšiny kastílskych rodín takmer denne. Okrem cíceru v ňom nikdy nechýbala kapusta a podľa možností aj mäso, klobáska, jaternica.
Tradičné sú fazuľa a šošovica, ktoré sa pripravujú s klobáskami, s bravčovým uškom alebo chvostíkom. Ak hovoríme o mäse, potom veľmi cenené sú výrobky z iberijského prasaťa žijúceho voľne vo veľkých výbehoch a živeného bukvicami a jedlými gaštanmi a zverina. Protagonistom kastílsky-leonské kuchyne sú však pečené jahňatá a prasiatka. Pečená jahňatá majú najväčšiu tradíciu v oblasti vymedzenej mestami Segovia, Soria a Burgos. Na pečené prasiatka sa jazdí do oblasti Segovia - Arévalo - Peñaranda de Bracamonte. Tieto gastronomické lahôdky dopĺňajú pstruhy a tiež tresky, ktoré tu kedysi dovážali z galícijského pobrežia preslávení maragatskí povozníci (provincie León). Vynikajúce sú syry z ovčieho, kozieho i kravského mlieka. Múčniky sú najrôznejšími variáciami lístkového cesta a žĺtkového krému.
Kuchyňa v La Rioja
V tejto oblasti začína všetko u vína. Ak sa povie Rioja, myslí sa predovšetkým víno, a to najmä červené. Vínna réva sa tu pestuje už od 12. storočia. Tunajšia kuchyňa je založená na surovinách vypestovaných v tejto oblasti a pripravených podľa tradičných receptov. Preto na jedálnom lístku často vidíte prídomok "a la Riojano" (na spôsob La Rioja), či už sú to zemiaky, mäso alebo hydinu. Ľudovým jedlom je dusená zeleninová zmes la menestra. Výborné sú plnené papriky. Na stole tú nikdy nechýba ovocie z tunajších sadov, čerstvé, ale aj dômyselne upravené
Kuchyňa vo valencijskom regióne
Valencijské kuchyňa je veľmi osobitá. Na pobreží ľahká stredomorská s prevahou rýb a morských plodov, v horských oblastiach sú to pokrmy mäsité, strukoviny všetkého druhu a husté polievky. Všade je však kráľovnou ryža pripravovaná na stovky spôsobov. Ryža je aj základnou surovinou valencijské paelly, ktorá sa presadila nielen v Španielsku, ale stala sa súčasťou medzinárodnej kuchyne. Tá tradičná sa pripravuje z kúskov kuracieho a králičieho mäsa a plodov mora, v jej námorníckej variante (paella Mariner) sa kuracie a králičie nahradí rybami.
Populárna je chuťovo výrazná fideuà, ktorá sa pripravuje rovnako ako paella Mariner, len ryža je nahradená rezancami. Všade je prítomná zelenina vo všetkých možných variantoch a samozrejme ovocie, od jabĺk, cez citrusové plody až po mišpule, figy a granátové jablká. Aj tu dostanete allioli. Časté je použitie rôznych druhov korenia a aromatických byliniek. Sladký turrón, ktorý je tradičnýnou vianočnou maškrtou v celom Španielsku, pripomína arabský vplyv. Najvyhlásenejšie vína sú biele z oblasti Utiel-Requena.
Murcijská kuchyňa
Murcijská kuchyňa má veľa spoločného s kuchyňou valencijskou. Hovorí sa, že v príprave ryže sú obyvatelia Murcie dokonca lepší ako ich severní susedia. Zeleninu vedia pripraviť skvele. Výborná je murcijská menestra, ešte lepšie vyprážané artičoky s paradajkami alebo marinovaný baklažán.
Sú majstrami v príprave zeleninových placiek, ktoré môžu byť z cícera, fazuľové, ale tiež cesnakové, paradajkové, paprikové. V mäsitých jedlách prevažuje kuracie, jahňacie a králičie. Tradičným jedlom ku zvláštnym príležitostiam je mäsový koláč pripravovaný podľa starobylého receptu. Vynikajúce sú miestne klobásky. Múčniky sú vďaka arabskému vplyvu až príliš sladké.
Navarrská kuchyňa
Navarra prevzala mnohé z kuchyne baskickej, francúzskej a aragónskej, ale dokázala tieto vplyvy vtesnať do svojich vlastných gastronomických predstáv. Známy v celom Španielsku je pstruh na navarrský spôsob. To sa ryba poleje vínom, nechá sa chvíľu v tejto zálievke, vyplní sa plátkom šunky, popráši sa ľahko múkou a smaží sa. Výsledok stojí za to.
Preslávená je navarrská menestra so špargľou a artičokmi, do ktorej sa často pridáva šunka alebo mäso. Preslávené sú kotlety na navarrský spôsob, cochifrito Navarro (smažené jahňacie kúsky), pečené jarabičky obalené vo vínnom liste. Typická je čokoládová omáčka, ktorá sa podáva s jarabičkám, králikom aj zajacom. Delikatesou sú klobásky zvané txistorra. Výborné sú aj navarrskej vína.